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餐饮供应链变革
随着消费升级,消费者对餐饮的需求逐渐多样化,激发餐企不断提升产品和服务质量。前端门店转型正在倒逼后端供应链变革。有实力的餐企开始尝试自建中央厨房提供净菜等半成品,来解决标准化、食品安全等方面的问题,但其中鲜有运作成功的案例。在此背景下,能够兼顾安全、成本和效率的上游供应商成为餐企的关键伙伴。而什么样的净菜公司能解决餐企痛点,掘金万亿市场?

餐饮企业决战食材供应链

随着居民收入增加,餐饮消费理念和习惯发生变化,国人不再满足于“吃饱喝足”,而是追求品质、健康、安全的餐饮。消费升级驱动行业变革,产品升级、业态细分化,促使餐饮企业重构供应链体系。

能否为消费者提供绿色、安全、品质标准化的食品成为餐饮企业转型的关键因素,这一趋势使得供应链正在成为餐企的核心竞争力。事实上,这在业内早已形成共识,并有不少企业已经付诸实践,建立中央厨房。

据中国饭店协会调研,国内超过74%的连锁品牌自建有中央厨房,其中超过半数的餐饮品牌正在研发可直接加热享用的标准化半成品,低温保存后配送到门店,简单加工后就可食用。

先行者海底捞在2007年就成立了蜀海供应链,提供一站式的初加工和深加工食材,在全国11个物流中心,服务海底捞、金鼎轩、江边城外、一麻一辣、7-11等品牌2000多家门店。西贝莜面村在上海的中央厨房为80多家门店每日配送加工料70种,原料超过200种,望湘园也有三分之一的熟制品在中央厨房基本上加工好。

通过工业化的加工工艺和标准化的操作流程,中央厨房可为餐饮企业提供稳定高效的食材供应,保证品质标准化,避免了采购来源不明、同种食材品质不一、口味出现差异等多方面的问题。

对于规模化经营的餐饮企业,通过中央厨房统一采购、制作、配送,可实现餐饮标准化运营,进一步降本增效。数据显示,中央厨房的配送方式比传统的配送方式要节约30%左右的成本。

自建中央厨房并非人人Hold得住

虽然自建中央厨房看起来很美,但现实很“骨感”。

建设中央厨房首当其冲的是成本问题。据测算,建造一个1000平方米有生产以及储存功能的中央厨房初步预算至少需要300万元。业内人士表示,如果企业拥有6家以上门店以及年餐饮主营收入在3500万以上,即可考虑建设中央厨房。不过,真正受益于自建中央厨房,实现盈利的企业并不多。主要问题在于现阶段的中央厨房在产能控制、供应体系、物流配送等方面还存在一些问题。

事实上,普通连锁餐饮的中央厨房都是按照未来3—5年达到现有产能来进行规划的,短期之内产能闲置是必然,利用率能达到50%—60%都已算不错。 产能控制不足,造成了设备、工厂、人工、配送车辆等资源闲置,成本居高不下。此外,供应链体系冗长复杂,餐饮企业向上游延伸需要建立体系完整的生态链。但是中央厨房直采比例低,无法深入到田间地头,多在农贸市场采购。非直采模式下层层分销,经过供应商、批发商等层级最后才能到餐企,供应链成本高昂。标准化、规模化服务难实现,个性化服务更是难以企及。

嘉和一品董事长刘京京在2016年卖掉苦心经营十年的中央厨房后,就曾告诫同行说:“如果有机会重来,不会再盲目上马中央厨房,希望同行们不要再跌这个坑。”

小型净菜企业的艰辛与出路

既然自建中央厨房对大部分餐饮企业而言是不现实的,那么选择将供应链外包给供应商就是明智的借力之举,尤其是有能力提供优质低价的稳定货源、标准化加工、冷链仓储配送等的大型品牌供应链服务商 。它们的优势何在?总体来说,这类企业业务集中,集约共享资源,可削减各个环节的成本。在采购环节产地直采,订单式农业模式来满足餐企需求,通过规模化运营降低成本,标准化生产把控食品安全,例如厨娘配送。但那些起步较晚,规模尚小的供应商就比较艰难了。


中小型净菜企业没有大企业的底气,对上游原料供应商没有足够的议价能力,没有规模化的优势,跟大型企业很难PK。

广州市厨娘配送净菜供应链有限公司负责人向笔者吐槽:“从2015年一直亏到2017年,一年大概亏个两三百万。”直到这家企业成为望家欢的合伙人之后,才终于“守得云开见月明”了。

“1+1大于2”的变革样板

的确,在这个拼规模的领域,小供应商单打独斗实在难以为继,找到合适的靠山往往更容易走得通。

小有小的特色,要能与大型企业形成互补。例如,广州市厨娘配送净菜供应链有限公司,由于聚集了一批从五星级酒店出来的专业“砧板师傅”,在人工切配的环节具有明显优势。据企业负责人介绍,“我们的专业师傅们对刀工的把控比普通的生产操作员更精细,即使是面对菜品精致度极为讲究的粤式餐厅,也能满足客户的个性化需求。精细的雕工形成了壁垒较高的核心优势,很多比我们体量大的公司也没有能力做到。
在成为厨娘配送的合作伙伴后,这家企业的发展得到了进一步提升,背靠着厨娘配送这棵“大树”,那些原本的弱项都被一一破解了,在2018年即将扭亏为盈。

那么,为什么会选择厨娘配送?双方合作如何达到共赢效果?这就要分析一下厨娘配送这棵“大树”了。

作为一家深耕农副产品领域20余年的企业,厨娘配送早期主攻毛菜领域,提供蔬菜瓜果、肉类海鲜、粮油副食、干货调料等产品。随着市场需求转型,作为上游服务商,厨娘配送开始增加净菜加工业务,为餐企提供个性化解决方案。目前,西贝、汉拿山、永盛豆浆王、蛙来哒等连锁餐企均是其合作伙伴。

相较于毛菜,净菜处理更加精细化,涵盖选菜、洗菜、备菜和装配等流程,对运营要求更高。凭借20余年的积累,厨娘配送从毛菜向净菜的转型可谓水到渠成。一方面,厨娘配送在全国范围内拥有近20万亩无公害种植基地,可从源头确保蔬菜质量及安全。另外,大规模基地统一采购还具有成本优势。其建造的高标准、全封闭的无菌加工车间,引进了专业鲜切果蔬生产线,按照HACCP食品安全管理体系,进行产品品质控制,从而保证产品新鲜、安全、卫生。

除了农产品基地、设备、厂房等基础硬件之外,净菜供应商的核心优势还体现在人工切配环节。以常见食材土豆为例,净菜处理包括土豆丝、土豆条、土豆块、土豆片等不同形态,但简单的标准化生产其实还不够。不少餐企客户要求上游供应商提供特定规格的特殊形状的菜品、雕刻指定造型的半成品,例如五角星形状的萝卜片,这些都对切割加工的工艺要求很高,普通的大型中央厨房根本满足不了这么个性化的需求。而厨娘配送的解决方式是与中小型供应商形成合作联盟。因为小意味着灵活,更易于提供定制化、个性化的服务,而厨娘配送凭借规模化运营上的明显优势,可以为合作伙伴带来原料供应、技术支持、市场渠道等多方面的支持,双方发挥各自所长,相互成就,共赢发展。

商机无限,抱团发展

虽然净菜产业在我国起步较晚,但短短十几年的发展就达到了千万吨的产量,市场规模在2015年就达到了344亿元人民币。尽管如此,与市场需求之间的差距仍然较大,尤其是来自餐饮行业的旺盛需求。

在刚刚过去的十一黄金周,全国零售和餐饮企业实现了1.4万亿元销售额,日均销售额比去年同期增长9.5%。据统计,2017年中国餐饮业营收将近4万亿,预计到2020年将突破5万亿。餐饮市场的繁荣带来的是餐饮供应链的“风口”,净菜产业的兴起是必然。


但在这个资产较重、成本居高的产业里,净菜供应商要想把握商机,还需要更好地发挥自己的优势与专长,抱团发展,在竞争与合作中找到平衡,才能找到自身在产业中的准确位置。

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